如何制作任何无麸质烘焙 - 更改食谱的提示

麸质或面筋是一种蛋白质,可使面包和其他烘焙食品具有柔软、海绵状的质地。它存在于小麦、黑麦、大麦的种子中。面筋在揉面团时可提高吸水性,延长产品的保质期,并增加面包的体积。它被添加到肉末、冰淇淋、番茄酱、肉汁中以增加它们的厚度。蛋白质很容易被人体吸收,但在某些情况下会引起过敏(占人口的 1%)。

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什么可以代替麸质

身体不需要麸质,所以排斥它不会损害您的健康。用无麸质面粉混合物代替蛋白质。它们由大米、荞麦、玉米、杏仁、椰子、大豆制成。另一种选择是食品增稠剂和膨松剂——瓜尔胶、黄原胶、淀粉。

无麸质烘焙食品的味道与小麦同行的味道没有太大区别,它经常被列入健康食品爱好者的菜单中。唯一的警告:在选择替代品之前,您需要了解从中会变成什么样的面团。最好从需要少量面粉的食谱开始实验。例如,煎饼。

杏仁粉

切碎的坚果在法国菜中很受欢迎,用于制作马卡龙、热那亚饼干和 decouaz 蛋糕。无麸质烘焙食品致密、富有弹性且美味。您可以轻松地自己准备粉末。为此,去皮的坚果必须在烤箱中干燥 30-50 分钟,然后完全冷却,在搅拌机或咖啡研磨机中切碎。

荞麦粉

粉碎的谷物看起来像紫灰色粉末。你可以用它做任何菜:煎饼、松饼、馅饼。烘焙食品的味道与小麦制品的味道没有区别。初学者很难使用荞麦,因此专家建议将其与其他作物的全麦面粉混合。

椰子粉

粉末使菜肴具有宜人的精致味道,使烘焙食品通风。它含有丰富的纤维,对消化有积极作用,热量很少,因此被用于减肥者的饮食。唯一的警告:由椰子制成的无麸质面粉不会因为面筋含量低而取代所有小麦粉。专家建议将其与更坚韧的成分以 1 比 3 的比例混合。混合物是通过添加 1-2 个鸡蛋来制备的。

马铃薯淀粉粉

这种无麸质增稠剂非常适合制作薄饼、汤、奶油酱。这有助于省钱,因为烹饪中的淀粉混合物比小麦少 2 倍。在开始烹饪之前,将粉末与少许水混合。

玉米淀粉

从玉米中提取的精制原料可用作布丁、水果酱和亚洲菜肴的增稠剂。要制作烘焙食品,请根据配方中指定的比例将淀粉与另一种无麸质混合物混合。

大豆粉

具有坚果味的粉末富含蛋白质和脂肪。对于蛋糕和其他烘焙食品,将其与其他谷物的无麸质混合物混合。用花生酱和水果做馅,掩盖“豆”味。

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燕麦片

) 粉末含有许多有用的物质 - 氨基酸、钙和磷盐、维生素、酶、易消化的碳水化合物。燕麦烘焙食品可降低坏胆固醇水平,并对消化系统产生良好影响。麦片中的麸质很少,所以必须与亚麻籽粉混合。饼干又硬又脆又脆。如果燕麦片(不超过 30%)与其他面粉混合,面包会透气蓬松。

木薯粉

它是一种从木薯(热带根菜类)根部提取的淡白色粉末。含有木薯粉的无麸质烘焙食品质地宜人,味道好。原料用于增稠釉、果馅。木薯粉与玉米淀粉和大豆粉混合使用效果很好。

白米和糙米粉

米粉烘焙食品的味道与往常一样。无麸质白色谷物混合物具有中性风味,因此是烘焙食品的理想选择。生糙米对麸皮有好处。它可以用来烤面包、饼干、松饼。糙米与木薯粉和黄原胶的混合物很相配。

如何计算比例

如果需要用其他谷物的原料代替小麦,请使用 1 比 1 的比例。要增加面筋含量,可以加入稀释过的亚麻籽混合物水的比例为 1 比 2。根据您的食物决定是否需要增稠剂:

  • 松饼和饼干 。小麦粉可以完全用无麸质粉代替,无需添加粘合剂。
  • 蛋糕、糕点、面包 。为了保持无麸质烘焙食品的形状,您需要一个粘合组件。黄原胶会起作用,但要小心;增稠剂会导致胃病。

如果无麸质烘焙食品含有谷物以外的原材料(椰子、木薯粉、淀粉),请选择专门为它们设计的食谱。它们的重量和其他特性不同,因此简单的“玻璃换玻璃”交换是行不通的。

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