Melaza: qué es y cómo reemplazarla. Cómo hacer melaza de azúcar en casa - recetas con fotos

En la vida cotidiana, la melaza no se considera un producto de la hidrólisis. Se le conoce como un jarabe con sabor a miel que puede endulzar cualquier plato. Las facetas de su aplicación van mucho más allá del campo de la repostería. Treacle es conocida por profesionales, especialistas culinarios aficionados y tecnólogos de la industria del alcohol.

Qué es la melaza

Si sabe cómo cocinar jugo, puede hacer frente fácilmente a la preparación de melaza (maltodextrina y dextrinmaltosa). La melaza es un producto de jarabe que se obtiene cuando el almidón es sacarificado. El proceso se llama hidrólisis ácida con filtración y ebullición del jarabe. En el Cáucaso, el producto del azúcar se denominó musales. Es famoso entre los expertos culinarios por su sabor dulce a miel. Los beneficios de la melaza son el contenido de oligoelementos y vitaminas del grupo B. El daño son los altos niveles de azúcar, por lo que las personas con diabetes no deben usarla.

¿Qué es la melaza?

Melaza: ¿qué es este aditivo? El subproducto del procesamiento del azúcar varía tanto en color como en las materias primas utilizadas en su producción. Hay dos tipos de melazas conocidas en todo el mundo: claras y negras. El primero está hecho de almidón, el segundo está hecho de remolacha y azúcar. Tipos de almidón para la fabricación de melazas:

  • patata;
  • maíz;
  • trigo;
  • centeno;
  • cebada;
  • sorgo;
  • tapioca.

Jarabe de almidón

Anteriormente, los empleados de la industria alimentaria rusa producían el único tipo de jarabe de almidón: el caramelo. El jarabe de almidón es un tipo de melaza. Hoy en día, el jarabe de almidón se divide en 4 tipos y dependen del porcentaje de carbohidratos que contenga:

  • glucosa;
  • maltosa;
  • alto contenido de azúcar;
  • bajo contenido de azúcar.

Jarabe de maltosa

Si sacarifica materias primas que contienen almidón (harina de maíz o malta de cebada) con enzimas, obtiene jarabe de maltosa. Se utiliza tanto en la elaboración de pan y repostería, como en la elaboración de refrescos y ablandamiento de alcohol. El jarabe de maltosa es apreciado por sus características: color chocolate brillante, dulzor y aroma ligeramente maltoso.

Jarabe negro

La melaza es un producto de la transformación del azúcar de caña o remolacha. La melaza debe su nombre portugués a la palabra "melaco" (miel). En términos de sus cualidades, la melaza se parece más a un aditivo alimentario. Es como el azúcar, pero con la mayor cantidad de oligoelementos. La melaza casera se usa para hacer galletas de jengibre.

Jarabe de caramelo

El jarabe de caramelo dulce se compone de glucosa, maltosa, maltotriosa y otras sustancias. Ámbito de aplicación: la industria alimentaria para la regulación de los procesos de cristalización del azúcar. A menudo se agrega a las piruletas y los dulces de caramelo de la infancia: toffee.

Características de la melaza de caramelo:

  • viscosidad;
  • combinación armoniosa con la proteína de la leche: obtiene un sabor y color excelentes;
  • Agregar ingredientes muy secos a las golosinas prolonga el sabor durante mucho tiempo;
  • regula la cristalización de lactosa en la leche.

Jarabe de maíz

El edulcorante de maíz (100 gramos) contiene 316 kcal. La melaza de almidón de maíz se agrega a los caramelos de gelatina, a la mermelada, a los rellenos debido a su capacidad de caramelización. La maicena es barata, lo que reduce el costo de hacer un dulce.

Características del jarabe de maíz:

  • reduce el punto de congelación del producto;
  • prolonga la vida útil.

Melaza de remolacha

El desperdicio de la producción de azúcar, la melaza negra, se fabricó de acuerdo con una tecnología inventada en el siglo VI en Francia. El científico se llamaba Olivier de Serra. Las recomendaciones para el uso correcto de la remolacha azucarera se encontraron solo en 1747. Pero el uso de melaza de remolacha comenzó a cobrar impulso solo en 1800. El producto de azúcar es excelente para teñir terrones de azúcar y se utiliza en la cocina, producción de alcohol (whisky "Hong Thong").

Ingredientes para hacer media lata de melaza de remolacha:

  • remolacha - 1 pieza;
  • agua - ½ st;
  • azúcar - 6-7 cucharadas. l.

Pasos de cocción:

  1. Exprima las remolachas con un exprimidor.
  2. Coloque una cacerola con jugo en la estufa y agregue azúcar.
  3. Cocine a fuego lento hasta que espese.

Si miras una foto de melaza de remolacha, luego de cocinarla debería:

  • parecerse a un jarabe líquido;
  • tienen un tinte marrón oscuro;
  • sabe a azúcar quemado.

Melaza

Este edulcorante recibió su nombre del azúcar refinado, que es la materia prima para su producción. Hay subtipos de melaza elaborados con maíz, papa y otros almidones. El blanco es uno de los dos tipos de alimentos azucarados más famosos. La melaza se usa mejor para hacer todo tipo de jarabes.

Ingredientes para edulcorante blanco (refinado):

  • azúcar refinado - 350 g;
  • agua - 150 ml;
  • ácido cítrico - 2 g;
  • bicarbonato de sodio - 1,5 g.

Proceso de cocción:

  1. Llevar a ebullición con agua y agregue azúcar refinada, deje disolver.
  2. Cuando hierva nuevamente, agregue ácido y cubra.
  3. Dejar languidecer durante 45 minutos y apagar.
  4. Cuando la masa se haya enfriado, agregue soda diluida.
  5. Listo para usar en un cuarto de hora, cuando ceda la espuma.
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Jarabe de caña

la producción de caña azúcar como subproducto. Si su color será marrón oscuro o un poco más claro depende de la calidad de la materia prima: la caña. Principalmente por sus propiedades, la melaza de caña se utiliza en las fábricas de licor y en la cocina, en la preparación de jarabes de frutas (melón, sandía, uva, etc.)

Cómo se elabora la melaza de caña:

  1. La caña de azúcar refinada se tritura y exprime, que luego se cristaliza.
  2. El resultado son cristales de azúcar y el resto de la forma líquida: melaza ligera. También contiene una gran cantidad de azúcar.
  3. Luego se agrega agua y se recicla nuevamente.
  4. Se produce otra cristalización y el residuo secundario se vuelve de color oscuro.

Características de la melaza de caña:

  • viscosa;
  • líquido almibarado;
  • olor peculiar;
  • sabor agridulce;
  • es rico en fructosa y glucosa.

Qué es la melaza para cocinar

El sabor y la apariencia de un plato dependen de los ingredientes que se le agreguen. Edulcorante, edulcorante: estos son sinónimos de melaza, que explican su uso en la cocina. En pequeñas dosis, se agrega para cambiar el color del plato y en grandes dosis, según las preferencias de sabor. El aditivo se utiliza en diversas áreas de la cocina debido a sus ventajas sobre el azúcar:

  • la composición de carbohidratos de la melaza es fácilmente digerible;
  • reduce el punto de congelación del producto;
  • aumenta la vida útil;
  • reduce los costos de producción;
  • mejora la solubilidad de la sacarosa;
  • protege los productos de la cristalización.

Lista del uso de subproductos del azúcar en la industria alimentaria:

  • dulces de confitería, galletas, malvaviscos, pan de jengibre;
  • mermelada, mermelada, caramelo, malvavisco, mermelada, vena;
  • muchos tipos de pan;
  • alimentos enlatados;
  • productos horneados;
  • jarabes para postres;
  • helado;
  • elaboración de cerveza;
  • nutrición deportiva y dietética;
  • salsas.

Cómo hacer melaza

Tener un almíbar dulce como la miel es muy importante en la cocina. Y si no logró obtener melaza, puede hacerlo usted mismo fácilmente. ¿Por qué es tan popular? El aditivo no solo cambia radicalmente el sabor, también agrega suavidad a los dulces, prolongando la frescura. Después de leer la receta a continuación, la cuestión de cómo hacer melaza en casa desaparecerá por sí sola.

Ingredientes para hacer sucedáneos del azúcar blanco:

  • agua - 150 ml;
  • azúcar - 350 g;
  • ácido cítrico 2 g;
  • bicarbonato de sodio - 1,5 g
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Todo debe hacerse estrictamente de acuerdo con la receta:

  1. Es necesario tomar una cacerola pequeña y verter agua fría. Ponga al fuego y espere hasta que hierva.
  2. Luego agregue el azúcar, revolviendo constantemente. Deja que vuelva a hervir.
  3. Agregue la cantidad requerida de ácido cítrico, reduzca el fuego y cocine, tapado, durante aproximadamente 45 minutos.
  4. El almíbar está casi listo, solo debes dejar que se enfríe un poco.
  5. Luego, diluya el bicarbonato de sodio en agua y agréguelo al almíbar, revolviendo bien.
  6. Si la mezcla comienza a formar espuma, entonces hizo todo bien.
  7. La espuma debe desaparecer después de 15 minutos.
  8. Si la espuma no ha desaparecido, puede quitarla con una cuchara. La melaza se almacena en un sótano o refrigerador, en platos de vidrio.

Dónde comprar melaza

Es mejor comprar miel de apicultores familiares y azúcar en supermercados ordinarios. La melaza real rara vez se encuentra en esos lugares. Es mejor pedirlo en tiendas online o buscar una tienda altamente especializada. Al mismo tiempo, es importante que el lugar donde se almacena el producto sea seco y fresco. Estas condiciones protegerán la dulzura de la aparición de moho y ayudarán a preservar las propiedades beneficiosas.

El precio de la melaza

El costo en Rusia y las regiones depende del tipo de producto, peso y fabricante. El envío desde lugares más distantes es mucho más caro. Es mejor comprar el producto a grandes empresas especializadas que a particulares no verificados. También es importante contar con un certificado de calidad de melaza de acuerdo con el tipo. Por ejemplo: para el almidón, el cumplimiento de GOST R 52060-2003 es importante.

Producto Forma de emisión Fabricante Costo

Melaza de remolacha

1 tonelada

Sky Agroline, LLC, Moscú

5.000 rublos

almidón

caramelo

1 kg

Líder, LLC, Ufa

35 rublos

Melaza de caña

1 kg

Primorskiy Sakhar Retail, LLC, Vladivostok

25 rublos

Maíz seco

1 kg

Rusproduct, LLC, Moscú

89 rublos

Cómo reemplazar la melaza

¿Qué pasa si no tienes melaza a mano? No es necesario que renuncie al plato, pero es importante saber de antemano cómo reemplazar este ingrediente. Al reemplazar la melaza con otro producto, es necesario agregar refresco igual a la cantidad de vasos previstos. Para estos fines, son perfectos los siguientes:

  • azúcar regular, dosis: 1 kg de melaza es igual a 0,75 kg de azúcar;
  • moscovado (azúcar oscura) - se necesita una taza de azúcar morena para un vaso de melaza;
  • jarabe invertido (agua, azúcar y ácido cítrico);
  • miel;
  • arce, jarabe de glucosa.

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