Callos de ternera: qué es y cómo cocinar en casa de acuerdo con recetas con una foto

La primera sección del estómago de una vaca o del rumen de la carne de res es un despojo rico en proteínas y bajo en grasas, rico en vitaminas y macronutrientes. Trebuha se asa a la parrilla, se rellena, se hornea en ollas, se agrega al khash armenio, los panecillos, el flaki de sopa polaca, el kuchmachi, el estofado, la chorba moldava, el haggis y otros platos populares. La cicatriz es un saco rosado, gris o verdoso, formado por fibras musculares lisas con una superficie interior vellosa. Un despojo sabroso, saludable y asequible será un excelente complemento a la dieta si conoce los secretos de su preparación.

Propiedades útiles

El valor energético de los callos de res es de 97 kcal por 100 gramos de producto. Trebuha contiene zinc, por lo que reduce el riesgo de cáncer, previene defectos del tubo neural fetal en mujeres embarazadas, fortalece el sistema inmunológico y normaliza la coagulación de la sangre. El subproducto mejora el estado de la piel y la glándula tiroides, reduce el nivel de homocisteína, ralentiza el proceso de envejecimiento y tiene un efecto beneficioso sobre el sistema digestivo, la visión y el olfato. El producto es rico en proteínas que apoyan el tono muscular y participan en su estructura, ayudan a adelgazar.

Macroelementos y microelementos biológicamente significativos del rumen bovino
NutrienteCantidad en 100 g de producto
Potasio325 mg
Azufre148 mg
Fósforo84 mg
Sodio65 mg
Calcio15 mg
Magnesio14 mg
Hierro3 mg
Niacina1,6 mg
Vitamina PP1, 6 mg
Zinc1,45 mg
Vitamina B2 (riboflavina)0,15 mg
Vitamina B1 (tiamina)0,05 mg
Yodo7 μg

Cómo limpiar

El sabor, aroma y apariencia de un plato de callos de res depende mucho de cómo se limpia. Los despojos se vierten con agua hirviendo durante 10 minutos, se lavan a fondo y se limpian con un cuchillo, partículas de suciedad, restos de comida, película, moco, grasa. El proceso se puede simplificar utilizando un cepillo de dientes limpio o una esponja. La cicatriz se deja en agua fría con vinagre durante 3 horas, luego se frota con sal de roca y después de media hora se lava con agua corriente. En caso de contaminación severa, los despojos de res se sumergen en cal, se remojan durante una hora en una solución débil de agua con permanganato de potasio o 20 ml de peróxido de hidrógeno.

Cómo cocinar

Algunos trucos culinarios y reglas generales de preparación se aplican a casi todas las recetas de platos con despojos de res. Los despojos se eliminan del olor desagradable, se ponen en agua fría o en agua hirviendo y se hierven durante 5 horas. Se agregan al caldo sal, zanahorias, apio, pimienta, especias y hierbas aromáticas. El agua se evaporará y debe agregarse según sea necesario. Una cicatriz resistente y elástica debe suavizarse para que pueda perforarse fácilmente con un tenedor. Después de eso, los despojos se preparan enteros o se cortan en porciones y los callos se hierven durante otra media hora.

Cómo cocinar sin olor

Un olor específico persistente es quizás la razón principal por la que muchas personas se niegan a comer alimentos con callos. La forma más fácil y efectiva de deshacerse de él es verter los despojos con agua limpia, llevar a ebullición, hervir durante 10 minutos, escurrir el líquido y repetir el procedimiento 5-8 veces más. La intensidad del olor depende directamente de la edad del animal, cuanto mayor sea la vaca, más pronunciada será. La grasa también tiene un aroma desagradable, por lo que se corta junto con la capa interna del tejido del rumen de la carne. Hay otras formas de corregir el único inconveniente de los platos de despojos:

  • Los callos se colocan en una mezcla de vinagre, agua y sal durante 3 horas. Enjuague, repita si es necesario.
  • Los despojos se sumergen en una solución débil de permanganato de potasio (el agua debe ser de color rosa claro) durante 3 horas. Retirar del recipiente, frotar los callos con sal de roca y dejar actuar durante una hora. Enjuague con agua corriente.
  • Los despojos de res se dejan en una solución salina (a razón de 45 gramos de sal por cada litro de agua) hasta que el líquido se oscurece. Después de unas 3-4 horas, se lavan los despojos, se sumergen nuevamente en agua salada y se repite el procedimiento hasta que desaparece el olor.
  • En un litro de agua, diluya una cucharadita de vinagre y amoníaco. Sumerja los despojos de ternera en la solución. Después de 3 horas, la cicatriz se lava a fondo.
  • Los despojos se tratan con sosa y cal apagada y se dejan durante media hora. Enjuague con agua limpia, hierva con especias.

Platos de callos de ternera

Los platos abundantes de despojos no solo son saludables, sino también muy sabrosos. Los callos de res se pelan previamente y se cocinan hasta que estén cocidos con sus especias favoritas. Luego se corta en cubos o tiras, se fríe con verduras, se cuece en una olla de cocción lenta, se agrega a los asados, gulash y otros platos de carne para darle textura. El rico caldo se usa para preparar sopas nutritivas y calientes con pimienta y hierbas. Los callos se agregan a los pasteles salados, se hornean en ollas de barro debajo de una capa de queso o masa sin levadura. Los despojos se utilizan como base para un suntuoso rollo festivo.

Rollo

  • Tiempo: 13 horas 30 minutos.
  • Porciones: 8 personas.
  • Contenido calórico del plato: 127 kcal por 100 g.
  • Finalidad: aperitivo, plato principal.
  • Cocina: internacional.
  • Dificultad: media.

El jugoso rollo de callos de res es una verdadera obra maestra culinaria que puede sorprender fácilmente incluso a los gourmets sofisticados. Trebukha requiere una larga preparación, por lo que la preparación de un aperitivo o plato principal original para una ocasión especial debe comenzar aproximadamente un día antes de la celebración. Puede agregar verduras, zanahorias, pimienta de Jamaica al relleno. El rollito de despojos adquirirá una hermosa costra dorada y se volverá aún más apetitoso si lo sofreís en una sartén con aceite aromático de ajo. Sobre la base de un caldo rico, puede preparar salsa, sopa y otros platos.

Ingredientes:

  • callos de res - 510 g;
  • tomates - 85 g;
  • cebolla - 115 g;
  • clavo de olor al gusto;
  • manteca de cerdo - 55 g;
  • patatas - 60 g;
  • ajo - 3 dientes;
  • hojas de laurel - 3 uds.;
  • pimienta negra molida - al gusto;
  • pimienta de Jamaica - al gusto;
  • sal al gusto.

Método de cocción:

  1. Pelar los despojos de res, sumergirlos en un recipiente con agua fría. Dejar actuar durante 6 horas.
  2. Retirar, escaldar con agua hirviendo.
  3. Con un cuchillo, limpie los restos de la membrana mucosa de los despojos. Enjuagar.
  4. Cubra el rumen con agua, agregue sal.
  5. Cambie el agua después de 2 horas. Cocine por 3 horas a fuego lento.
  6. Coloque en una bandeja o bandeja para hornear. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
  7. Pele las patatas.
  8. Corte la manteca de cerdo en rodajas o cubos, corte la piel si lo desea.
  9. Extienda los despojos enfriados sobre la superficie de trabajo. Los bordes se pueden recortar para agregar callos al relleno y darle al futuro rollo una forma rectangular regular.
  10. Sazone con pimienta negra y sal.
  11. Ponga el relleno - tocino, ajo rallado.
  12. Forme un rollo, ate con un hilo fuerte.
  13. Transfiera los despojos a una cacerola grande.
  14. Llenar con agua fría. Agregue las cebollas picadas, las papas, los tomates picados, el clavo, la pimienta de Jamaica y la hoja de laurel. Agregue pimienta blanca, sus raíces favoritas, si lo desea.
  15. Cocine a fuego lento durante 2 horas.
  16. Genial. Haga palanca con cuidado y retire los hilos.
  17. Un rollo de despojos de res se corta inmediatamente en porciones o se deja durante una hora para que “agarre” y selle todos los jugos.
  18. Sirva el plato de despojos con guarnición como guisantes.

En maceta

  • Tiempo: 2 horas 20 minutos.
  • Porciones por envase: 4 personas.
  • Contenido calórico del plato: 129 kcal por 100 g.
  • Finalidad: plato principal.
  • Cocina: búlgara.
  • Dificultad: media.

En la soleada Bulgaria, los callos se llaman shkembe, horneados con ajo, pimienta y queso casero. El plato caliente Gyuvechet también es popular en Rumania y Moldavia, servido en porciones Gyuvechetes - ollas de barro o cerámica. Cocinar callos de res tomará mucho menos tiempo si compra despojos previamente limpiados. En lugar de champiñones, puede usar rebozuelos, hongos ostra, hongos con miel y otros hongos. A veces, en lugar de queso, un huevo crudo con una yema entera se introduce en un plato de menudencias casi listo para formar una hermosa "tapa" comestible en la parte superior.

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Ingredientes:

  • callos de res - 990 g;
  • tomates - 4 piezas;
  • pimentón - 1 cucharada. l.;
  • champiñones - 510 g;
  • ajo - 75 g;
  • mantequilla - 4 cucharadas. l.;
  • ají - 1 pieza;
  • queso - 215 g;
  • sal al gusto.

Método de preparación:

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  1. Lavar los despojos de ternera limpios. Vierta agua fría, prenda fuego.
  2. Llevar a ebullición, escurrir el líquido. Repita el procedimiento una vez más.
  3. Coloque los callos en una cacerola profunda con agua, agregue sal y hierva hasta que estén tiernos. Extraer, cortar en tiras.
  4. Picar o triturar tomates.
  5. Vierta agua hirviendo sobre cuatro ollas preparadas.
  6. Coloque los callos triturados en la parte inferior de cada uno. Los despojos deben ocupar un tercio de los platos.
  7. Freír la harina en una sartén seca hasta que se dore uniformemente, espolvorear con callos.
  8. Cubra con champiñones crudos picados y chile finamente picado.
  9. Espolvoree con pimentón o pimentón, sal.
  10. Agregue el ajo rallado (aproximadamente 2 cabezas pequeñas).
  11. Ponga una cucharada de mantequilla.
  12. Unte los tomates encima. Se pueden usar enlatados en lugar de frescos.
  13. Vierta 100 ml de caldo en el que se cocinaron los despojos.
  14. Cubrir con tapas, enviar a horno precalentado durante una hora.
  15. 5-10 minutos antes del final de la cocción, vierta queso rallado en cada olla.
  16. Sirva el plato de callos caliente.

Callos a la plancha

  • Tiempo: 6 horas.
  • Porciones: 8 personas.
  • Contenido calórico del plato: 150 kcal por 100 g.
  • Finalidad: aperitivo, plato de picnic.
  • Cocina: internacional.
  • Dificultad: media.

Tripa crujiente a la parrilla es un plato ligero y picante que se puede servir con cerveza y refrescos. Lo principal es deshacerse del olor con agua y sal. El tamaño de las piezas depende de la cantidad de porciones del bocadillo, pero no debe adelgazar demasiado, de lo contrario, los despojos de ternera resultarán demasiado secos y sin sabor. Puede armar una mezcla de especias para freír usted mismo, cilantro, romero fresco, orégano, ramitas de tomillo se combinan con los despojos. Se sirve una salsa con el plato de callos, por ejemplo, crema agria mezclada con ajo y perejil picado.

Ingredientes:

  • callos de res - 365 g;
  • aceite de oliva - 35 ml;
  • salsa de soja - 1 cucharada. l.;
  • pimienta negra molida - al gusto;
  • pimiento rojo molido - al gusto;
  • arco - 1 pieza;
  • sal al gusto.

Método de preparación:

  1. Limpiar a fondo los despojos de ternera.
  2. Sumerja los despojos en una solución fuerte de agua y sal durante 2 horas.
  3. Drene el líquido, enjuague. Remoje en agua tibia durante otra hora, si hay un olor que pueda transferirse al plato.
  4. Transfiera a una cacerola, cocine por 2-3 horas hasta que estén tiernas.
  5. Mezcle por separado pimiento rojo, pimienta negra y sal. En lugar de sal de mesa, puede usar sal marina.
  6. Retire los despojos, córtelos en rodajas medianas.
  7. Espolvoree los despojos con la mezcla de especias.
  8. Espolvorear con aceite de oliva o aceite vegetal.
  9. Freír en una parrilla hasta que estén tiernos.
  10. Antes de servir, vierta sobre los callos con salsa de soja, decore el plato con aros de cebolla.

Chorba

  • Tiempo: 2 horas 10 minutos.
  • Porciones: 5 personas.
  • Contenido calórico del plato: 137 kcal por 100 g.
  • Finalidad: primer plato.
  • Cocina: búlgara.
  • Dificultad: media.

La rica sopa de chorba hecha de callos se volverá picante y adquirirá un color apetitoso si diluye un par de cucharadas de pasta de tomate en un caldo caliente o agrega un poco más de pimentón. Los despojos hervidos deben ser suaves, casi gelatinosos, de lo contrario el sabor "gomoso" se sentirá incluso en el plato terminado. En lugar de leche agria, se utiliza opcionalmente yogur natural sin azúcar. La sopa será satisfactoria si le agregas sémola de maíz o trozos de carne hervida. Se sirve una mezcla de vinagre, ajo y pimienta por separado con un plato de despojos de res, que cada comensal agrega a su plato.

Ingredientes:

  • callos de res - 990 g;
  • pimiento rojo molido - 1 cucharadita;
  • leche agria - 250 ml;
  • huevos - 2 uds.;
  • harina - 3 cucharadas. l.;
  • pimentón - 1 cucharadita.l.;
  • mantequilla - 55 g;
  • pan blanco - 75 g;
  • la sal es una pizca.

Método de preparación:

  1. Enjuague bien los despojos limpios.
  2. Cubrir con agua, llevar a ebullición. Después de 10-15 minutos, escurra el líquido.
  3. Vierta los callos con agua nuevamente, cocine hasta que estén tiernos. No agregue sal.
  4. Extraiga los despojos de ternera del caldo. Pica o corta los despojos en cubos pequeños.
  5. Freír la harina en una sartén profunda.
  6. Agregue los huevos batidos. Mezcla.
  7. Introduzca gradualmente la leche agria.
  8. En un chorro fino, vierta 3-4 cucharones de caldo hirviendo debajo de las entrañas, rompiendo intensamente los grumos con una espátula de madera.
  9. Cuando la masa se vuelva homogénea, vierta en una cacerola con la porción restante del caldo, revuelva.
  10. Agregue los despojos picados, sal. Llevar a ebullición los despojos. Cocine por 5 minutos, retire del fuego.
  11. Derrita la mantequilla en una cacerola. Agregue pimiento rojo y pimentón. Revuelva, combine con el caldo.
  12. Vierta la chorba en la sopera caliente.
  13. Cortar el pan blanco en cubos y freír.
  14. Decore el plato de callos de res con pan rallado dorado o sírvalos por separado.

Callos de res para perros

Los amantes de los perros que se preocupan por la salud de las mascotas de cuatro patas y la calidad de su nutrición deben conocer las propiedades de las cicatrices de la carne de vacuno... El subproducto es un complemento alimenticio útil, no una alternativa al pienso. Trebuha satisface el hambre, normaliza la microflora intestinal. Se administra crudo a adultos y cachorros a partir de los 6 meses no más de 2-4 veces por semana. Es fácil calcular la dosis correcta: por cada 10 kg de peso animal, se requieren hasta 100 g de despojos de vacuno. Los veterinarios recomiendan mantener los callos para perros en el congelador durante un par de días o escaldar los despojos con agua hirviendo.

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