Azafrán: ¿qué es esta especia, su uso en la cocina, propiedades útiles y contraindicaciones?

El azafrán picante ha sido famoso por sus propiedades beneficiosas desde la antigüedad. No solo le da a los platos un aroma y sabor únicos, sino que también tonifica, rejuvenece el cuerpo, se usa en muchas recetas de la medicina tradicional, se usa en cosmetología, oftalmología (se agrega extracto de planta a las gotas para los ojos), se reconoce como afrodisíaco natural, antidepresivo. Las peculiaridades de su uso están asociadas a la composición química de la planta, y el alto precio de la especia se debe a la laboriosidad de los procesos de cultivo, recolección, procesamiento manual de materias primas para su producción.

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¿Qué es el azafrán

Famoso en todo el mundo por su alto costo, el azafrán especiado se elabora a partir de los estigmas de las flores de la planta del azafrán, más conocida por su nombre en latín: azafrán. Es una flor del género Iris herbácea bulbosa perenne, baja, con hojas estrechas y flores tubulares simples de color amarillo o azul. El área de floración incluye el Mediterráneo, Oriente Medio, Asia Central y del Sur.

La rica historia de esta especia, una amplia gama de usos, la intensidad laboral de la producción contribuyen a un aumento de la demanda y los precios de este producto. Para obtener un kilogramo de azafrán, es necesario cultivar y procesar manualmente unas 200 mil plantas, porque una flor de azafrán da solo tres estigmas, que se utilizan para preparar la especia.

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La patria histórica de la especia es el Medio Oriente, la palabra "azafrán" es de origen árabe, traducida como "hojas amarillas". Los sacerdotes orientales usaban la planta en ceremonias religiosas, en la antigua Grecia se consideraba el afrodisíaco más fuerte, se agregaban pistilos de flores al agua antes de bañarse y cubrían las camas con ellos. La especia fue llevada originalmente a Europa por comerciantes italianos y suizos, durante algún tiempo el centro del cultivo del azafrán fue el Basilea suizo. Hoy, alrededor del 90% de la cosecha mundial se cultiva en Irán.

Dónde se usa

El azafrán no es solo una especia sofisticada que le da a los alimentos y bebidas un sabor rico y amargo y un fuerte aroma inusual, aunque la cocina es su campo de aplicación más famoso. Desde la antigüedad, la hierba y las flores del azafrán han sido utilizadas por los curanderos, ya que la planta tiene una composición química única, que determina varias de sus propiedades curativas beneficiosas.

Desde la antigüedad, se conocen métodos para obtener un tinte naranja a partir de los estigmas de las flores de azafrán, que se utilizó por primera vez para teñir telas, y en el mundo moderno se utiliza en la producción de alimentos y la fabricación de cabellos caros. tintes. Los aceites esenciales de azafrán se utilizan en la preparación de máscaras para la piel, ya que la planta contiene antioxidantes naturales con pronunciadas propiedades anti-envejecimiento.

Aplicación en la cocina

El área de aplicación más famosa de la especia es la cocina. La especia se utiliza en la mayoría de cocinas de los pueblos del mundo en la preparación de una amplia variedad de platos y bebidas. En Oriente y Asia, se trata de pilafs u otros platos de arroz y guisantes, así como bebidas a base de leche. En Europa, el condimento se agrega a los platos de carne, caldos, platos de pescado, mariscos, bocadillos de verduras. La especia se utiliza en la industria de la confitería para dar un sabor interesante a pasteles y postres dulces, en la fabricación de galletas, pasteles, tortas.

El azafrán en la cocina no es solo una forma de dar a los alimentos un sabor original inusual. La especia tiene el efecto de un conservante: los alimentos cocinados con su adición conservan un excelente sabor y cualidades nutricionales durante varios días. La especia también se utiliza en la elaboración de bebidas alcohólicas, para dar a una variedad de licores y cócteles un sutil aroma específico y un tono de color original.

Antes de agregarlo al plato de cocción, las hebras de azafrán se fríen ligeramente a fuego alto durante 30-60 segundos, se muelen hasta convertirlas en polvo y se mezclan con una cucharadita de agua o leche. Con esta preparación, las propiedades de aroma y sabor de la especia se liberan con más fuerza. No debe combinar la especia con otras especias; agréguela al asado, la sopa y otros platos calientes deben ser un par de minutos antes del final del tratamiento térmico. El polvo de azafrán se agrega a la masa en la etapa de amasado.

El azafrán natural tiene un olor acre pronunciado y le da al plato o bebida terminado un sabor ligeramente amargo. Debe agregarse con cuidado: exceder la dosis indicada en la receta no solo puede estropear el pilaf o la sopa de mariscos y hacerla incomible. Una ingestión única de más de 2 g de especia provoca una intoxicación grave (si hablamos de azafrán real).

Condimento de azafrán

Se sabe que el azafrán se cultiva en Irán, India, Turquía, Grecia, Italia, Pakistán y Estados Unidos. El más caro es el azafrán indio, llamado Kashmiri. Dos tipos de azafrán español se acercan a su precio, en tercer lugar se encuentra el tipo iraní no tan caro, pero no menos popular. Debido al alto precio de la especia obtenida de los estigmas secos de las flores de la planta, existen muchas falsificaciones en el mercado mundial de las especias. Por lo tanto, es importante saber cómo se ve un condimento real y no pagar de más por sus análogos.

Los estigmas secos de los pistilos de la flor del azafrán son hilos delgados de color marrón, más cercano al marrón. El azafrán iméretiano, que se elabora con los estigmas de las caléndulas y que a menudo se intenta vender bajo la apariencia de azafrán de Cachemira, tiene un naranja o naranja más cercano al amarillo. El polvo de especias indias naturales tiene un color rojo oscuro, por lo que a menudo intentan pasarlo como cúrcuma.

En recetas culinarias y caldos medicinales, solo se utilizan unas pocas hebras de especias reales. Son suficientes para que un plato o infusión tenga un sabor característico y un color rico. Ha comprado una falsificación si una cantidad muy pequeña de especia no es suficiente para obtener un aroma ácido específico. Una sobreabundancia de condimentos naturales indios o iraníes arruinará irremediablemente cualquier obra maestra culinaria, por lo que debe agregarse con cuidado, bastante.

Propiedades beneficiosas

Desde tiempos inmemoriales, se ha atribuido a las especias propiedades rejuvenecedoras, estimulantes, fortalecedoras y regeneradoras. El polvo de estigma de azafrán se utiliza en cosmetología y curación popular. La adición regular de una pequeña cantidad de condimentos a los alimentos contribuye a:

  • rejuvenecimiento de las células de la piel y de todo el cuerpo;
  • potenciar la actividad del cerebro;
  • normalización de los órganos digestivos;
  • fortalecer el sistema vascular, purificar la sangre;
  • mejora del funcionamiento del sistema genitourinario femenino, regulación del ciclo menstrual;
  • aumento de la libido;
  • restauración de una erección saludable;
  • restauración de la visión;
  • normalización del sistema nervioso.

Gracias a los flavonoides de la planta, tiene un efecto antioxidante y rejuvenecedor. Tomar tinturas o decocciones con la adición de especias libera al cuerpo de toxinas y toxinas, tiene un efecto beneficioso sobre el hígado y alivia la intoxicación general con alimentos o intoxicación por alcohol. Las infusiones hechas a base de estigmas de azafrán limpian los riñones y la vejiga debido a la acción diurética y colerética. La infusión de azafrán ayuda con la cistitis, las irregularidades menstruales y el dolor menstrual intenso en las mujeres.

Algunos medicamentos para el tratamiento de enfermedades oculares incluyen extracto de flor de azafrán. En la medicina popular, las lociones con decocción y la toma de tinturas sobre los estigmas de una flor de azafrán en el interior se recomiendan en el tratamiento de alrededor de cien enfermedades diferentes, incluida la prevención y el tratamiento de la urolitiasis, los tumores malignos. La ingesta regular de infusión de estigmas de crocus ayuda a inhibir el crecimiento de células cancerosas, especialmente en el cáncer de hígado.

La especia es un antidepresivo natural. Comer alimentos dulces preparados con la adición de esta especia mejora el estado de ánimo, promueve un aumento de energía y aumenta el tono general de todos los sistemas del cuerpo. Los médicos recomiendan que los estigmas de azafrán secos se hiervan con agua hirviendo (1 cucharadita de polvo en un vaso de agua), beber una cucharadita tres veces al día para prevenir más de cien enfermedades.

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Los curanderos tradicionales recomiendan usar la infusión de estigmas de azafrán en el tratamiento de conjuntivitis, cebada y otros inflamación de la conjuntiva ocular. Se combinan cinco hebras de azafrán trituradas con agua de rosas hasta obtener una papilla homogénea y se aplican compresas con la mezcla durante 10 minutos dos veces al día en el ojo dolorido. Para la preparación de una mascarilla rejuvenecedora para la cara, las manos y el cuello 1 cucharadita. las especias se mezclan en igual proporción con crema agria grasa, miel, aplicada sobre la piel durante 20 minutos.

Como un medio para mejorar la potencia masculina, aumentando el deseo sexual, el azafrán se agrega a platos de carne, pescado y verduras en combinación con jengibre y pimienta negra. Para los ataques de insomnio o dolores de cabeza, las lociones se elaboran con una infusión alcohólica de estigmas, o se inhala el aroma de un polvo atado en una bolsa de lona durante varios minutos. Las decocciones con la adición de especias enjuagan el cabello en caso de problemas con su crecimiento o pérdida.

Composición química

Las propiedades beneficiosas de la especia se deben a la composición química de la planta del azafrán. El color original viene dado por el contenido de crocinas: carotenoides solubles en agua, crocetina. El flavonoide glucósido pirocrocina y los productos de su hidrólisis dan sabor y olor al azafrán. La especia contiene vitaminas de los grupos B, A, C, PP, un complejo de minerales (calcio, magnesio, hierro, fósforo, zinc, potasio, manganeso) y aceites esenciales: azafronol, pineno, terpineno, limoneno, cineol, geraniol, linalol.. El contenido calórico de 100 g alcanza las 315 kcal debido al alto contenido de carbohidratos (más del 60%).

Contraindicaciones y daños

El azafrán debe usarse con fines medicinales con precaución: la especia puede tener un efecto fuerte en el cuerpo, cuando se toma en grandes cantidades puede causar una intoxicación grave (uso simultáneo en una cantidad de 2 g). Se recomienda abstenerse de usar esta especia o decocciones basadas en ella:

  • mujeres durante el embarazo, lactancia;
  • niños menores de 2 años;
  • personas con enfermedades cardiovasculares crónicas;
  • para trastornos de la presión arterial (especialmente con hipertensión);
  • pacientes con diabetes mellitus.

Cómo reemplazar el azafrán

Los análogos más comunes de la especia son la cúrcuma y el cártamo. Los vendedores sin escrúpulos intentan hacer pasar su polvo como azafrán, pero no tienen suficiente aroma, se caracterizan por un tono diferente de naranja. La cúrcuma molida, en comparación con el estigma del azafrán en polvo, no tiene un tinte rojizo, su color naranja es más cercano al amarillo. El cártamo tiene un aroma mucho menos pronunciado. Para comprobar la autenticidad de las hebras de azafrán, se sumergen dos piezas en tres litros de agua. La especia natural hará que el líquido se vuelva amarillo.

Conservación

La especia es sensible a la luz, a la humedad elevada y absorbe fácilmente los olores. Se recomienda almacenar el azafrán en polvo o los estigmas en un recipiente hermético y opaco. La temperatura de almacenamiento no debe superar los 20 ° C. El azafrán seco pierde rápidamente su aroma; por lo tanto, las hebras deben triturarse en polvo o debe prepararse una tintura alcohólica en una proporción de 1 a 10. Sujeto a las condiciones de almacenamiento, la especia conserva sus propiedades durante dos años, la pérdida de un el olor indica una pérdida del gusto y de las cualidades curativas de la especia.

¿Cuánto cuesta el azafrán?

El valor de la especia y su alto costo están asociados con las peculiaridades de la recolección y adquisición de materias primas vegetales. La especia más cara del mundo se elabora a partir de flores recogidas a mano, para la preparación de 1 kg de especia se requieren de 170 a 200 kg de materias primas (aproximadamente 10 kg por 1 ha). El costo del condimento, según la variedad de azafrán, oscila entre 30 mil.dólares (para el más caro, el azafrán de Cachemira) a 500 dólares para el iraní, más común, por kilogramo.

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